Учебен План 5410302 Производство на сладкарски изделия

1.2. Описва правилата и оказва долекарска помощ на пострадал при необходимост

2.1.Попълва ежедневно санитарния дневник по системата за контрол на качеството и безопасността на храните

3.1. Описва същността и последователността на технологичните процеси и операции от производствения процес на изделието

3.2. Назовава показателите, които трябва да се контролират, и границите на техните стойности за нормално протичане на производствения процес – температура, влажност, налягане, време и др.

4.1. Описва качествените изисквания, на които трябва да отговаря всяка суровина, полуфабрикат или готова продукция – органолептични и физико-химични показатели, съгласно технологичната документация на фирмата

5.1. Измерва, изброява, претегля суровини, материали и полуфабрикати преди влагането им в производството

6.1. Разпознава задължителните елементи на етикетите на различните изделия

7.1. Попълва приходно-разходни документи и съставя отчети за регистриране движението на стоковоматериалните запаси

7.2. Попълва разходно-оправдателни и отчетни документи за производство на полуфабрикати и готова продукция и предаването им на склад

8.1. Характеризира основните елементи на системите за контрол на качеството и безопасността на храните

8.2. Определя контролните критични точки на всички етaпи от производствения процес с цел предотвратяване или редуциране до приемливи нива на определена опасност

9.1. Описва устройството и принципа на действие на машините, съоръженията, апаратите и уредите, с които работи

10.1.Характеризира състава и свойствата на различните видове теста – пандишпаново, индианово, бишкотено, ронливо-маслено, бъркано-маслено, многолистномаслено, парено, медено, леко и тежко белтъчно тесто

11.1. Характеризира състава и свойствата на различни видове кремове – маслен, млечно-нишестен, млечнобрашнен, плодово безяйчен, белтъчен, инстантен и др.

12.1. Характеризира състава и свойствата на различни видове сиропи – захарни, захарно-гликозни, инвертни и др.

13.1. Описва състава и начина на приготвяне на различни видове глазура – шоколадова, захарно-белтъчна, желираща, фонданова и др.

14.1.Познава технологията за изработване на полуфабрикатите за художествена украса – гарнировки (марципан, Драган тесто, Добуш захар, колер, крокант, карамел, темпериран шоколад, шоколадови пръчици и др.) и плодове

15.1. Характеризира състава и свойствата на сочни сладкарски изделия – пасти, торти, рула, петифури и ориенталски изделия

19.1.Характеризира състава на различните видове сухи сладкарски изделия – кексове, целувки, бисквити, дребни сладки, сухи пасти и др.

19.2. Описва специфичните изисквания при приготвяне на сухи сладкарски изделия

1.2. Извършва производствените дейности в съответствие с изискванията за опазване на околната среда

2.1. Използва работно облекло и лични предпазни средства при изпълнение на трудовата си дейност, спазвайки наредбите и инструкциите

2.2. Почиства работното си място съгласно действащите инструкции и въведения във фирмата график

3.1. Разчита технологичната схема за всяко изделие

4.1. Преценява по вид и качествени показатели суровините и полуфабрикатите, подбира найподходящите за влагане в производството на конкретното изделие

4.2. Преценява пригодността на готовата продукция за експедиция

5.1. Подготвя складовото обзавеждане, инвентар и измервателни уреди в съответствие с нормативните изисквания

5.2. Поддържа необходимите условия за съхранение на отделните групи суровини и полуфабрикати – температура, влажност, скорост на движение на въздуха и др., посочени в технологичната документация 5.3. Подготвя суровини, материали и полуфабрикати – пресява, натрошава, смила, смесва, темперира, разтваря, разтопява и изсушава

6.1. Маркира текуща информация върху етикетите – дата, час, смяна и др.

6.2. Поставя единична или групова опаковка на продуктите 6.3. Предава готовата продукция на склад или клиент 6.4. Обслужва безопасно транспортно-подемно складово обзавеждане за готова продукция

7.1. Изготвя заявки за допълване на липсващи запаси съгласно приетите нормативи за задължителен складов запас от суровини и материали

8.1. Наблюдава и контролира контролните критични точки 8.2. Предприема коригиращи действия, когато наблюдението показва, че определена критична точка не е под контрол

8.3. Редовно вписва текущите показатели за контрол на качеството, безопасността и хигиената в дневниците на фирмата

9.1. Следи за поддържане в техническа изправност на машини, апарати и съоръжения, използвани в технологичния процес

9.2. Оперира с технологичното оборудване в съответствие с инструкциите за експлоатация 9.3. Наблюдава технологичните параметри, отчитани от измервателните уреди на машини и съоръжения, и подава своевременно информация на технолога при констатирани отклонения

9.4. Следи за изправността на машините и съоръженията, използвани в технологичния процес, и подава своевременно информация на отговорния техник за отклонения от нормалния режим на работа на оборудването

10.1. Замесва сладкарски теста, спазвайки рецептурата, реда за влагане на продуктите и технологичните параметри и показатели за всеки вид тесто 10.2. Прилага различни техники за формиране на полуфабриката:

– разстилане;

– заглаждане

разслояване;

– напластяване;

– дресиране;

– щамповане на фигури;

– ръчно оформяне и др.

10.3. Задава подходящи параметри на съоръженията за термична обработка – температура, влажност, време и др.

10.4.. Следи за поддържането на оптимален режим на параметрите в хода на термичната обработка

10.5. Зарежда съоръженията за термична обработка с формираното тесто

10.6. Определя готовността на полуфабриката и го извежда от съоръжението

10.7. Осигурява подходящи температурни условия за охлаждане на полуфабриката

11.1. Избива с миксер или ръчно смесва суровините за приготвяне на различни видове кремове

11.2. Задава подходящи параметри на съоръжението за термична обработка на различните видове кремове – температура, време и др.

11.3. Осигурява поддържането на оптимален режим на зададените параметри в хода на процеса

11.4. Преценява готовността на полуфабриката и го отстранява от съоръжението

11.5. Осигурява подходящи условия за охлаждане на полуфабриката

12.1. Сварява различни видове сиропи, спазвайки рецептурата, реда за влагане на продуктите и технологичните показатели за всеки от тях

12.2. Осигурява подходящи условия за охлаждане на приготвените сиропи

12.3. Подбира различни есенции и ароматизира сиропи, като преценява подходящия момент

13.1. Разтопява, сварява или избива суровините за глазури, спазвайки рецептурата, реда за влагане на продуктите и технологичните показатели за всеки вид

13.2. Регулира консистенцията на глазурите чрез добавяне на допълнителни течни или сухи съставки

13.3. Темперира глазурата в съответствие с изискванията

14.1. Изработва различни украси, като измесва, запарва и охлажда тесто

14.2. Разтапя, карамелизира, темперира съставките за различните гарнировки

14.3. Отлива релефни фигури чрез матрици

14.4. Ръчно моделира фигури, детайли, елементи, орнаменти и др.

14.5. Нарязва и желира плодове за украса на повърхности

15.1. Изрязва и разслоява полуфабрикати – блатове, платки и др.

15.2. Зафилва сладкарски основи – напоява със сироп, нанася крем, пълнежи от мармалад и др.

15.3. Заглажда повърхностите на подготвената основа

15.4. Осигурява подходящи температурни условия и охлажда подготвените основи 15.5. Обработва повърхностите на основата – залива, тунква, панира

15.6. Фиксира местата за нарязване повърхността на торти с помощта на маркировач 15.7. Оформя художествено и декорира повърхността на изделието

15.8. Нарязва изделията на отделни парчета

19.2. Обработва сладкарски основи – слепва с подходящи полуфабрикати, тунква повърхности с различни глазури, поръсва и панира повърхности

19.2. Оформя и украсява външния вид на изделието

2. Поддържа лична хигиена и хигиена на работното място

3. Работи с технологична документация

4. Окачествява суровини, материали, полуфабрикати и готова продукция

5. Съхранява, подготвя и дозира суровини, материали и полуфабрикати

6. Етикетира, опакова и експедира готова продукция

7. Попълва отчетна документация

8. Спазва изискванията за качеството и безопасността на храните съгласно изискванията на системите за контрол

9. Обслужва машини, апарати и съоръжения и поточни линии, използвани в технологичния процес

10.Изработва полуфабрикати от различни сладкарски теста

11. Изработва различни видове кремове

12. Приготвя различни видове сиропи

13. Изработва полуфабрикат за художествена украса

14.Изработва полуфабрикати за художествена украса

15.Изработва сочни сладкарски изделия

19.Изработва сухи сладкарски изделия

учебни предмети